Oggi vi propongo una ricetta gourmet, non solo per l’impiattamento, ma anche per l’accostamento di sapori particolari come la salsa di soia, le arachidi e i cavoletti di Bruxelles. Il pesce utilizzato è un branzino, che in alternativa potete sostituire con l’orata. Io ne ho utilizzato uno fresco, ma andrà bene anche un pesce surgelato oppure già ridotto in filetti. Attenzione però alle truffe: non rischiate di comprare un pesce fresco, se non siete sicuri della provenienza e della freschezza; questo perché molto spesso ci possono essere truffe sulle vendite. Allora come fare a riconoscere se un branzino o un orata è fresca e non decongelata? Due sono i trucchetti: il primo è il trucco dell’occhio. Se l’occhio è lucido, senza patinature bianche e la pupilla ha un colore nero forte allora sarà sicuramente un pesce fresco e non decongelato (decongelato, significa che proviene da lontano e che viene congelato prima del trasporto in Italia). Il secondo trucchetto è il controllo del movimento: si deve prendere il pesce dalla testa e iniziare a scuoterlo, se il movimento della coda è ridotto e quasi nullo allora sarà fresco; mentre se agitandolo la coda inizierà a muoversi senza rigidità, allora sarà decongelato. Ora basta chiacchere vi lascio alla ricetta!!
Ingredienti:
- 1 branzino oppure 2 filetti di branzino (per consigli sulla freschezza leggere sopra)
- 100g di cavoletti di Bruxelles
- 1 cipolla rossa
- 50ml di salsa di soia
- 4 Pomodori ciliegino
- 2 acciughe sott’olio
- 1 patata piccola
- 20g di arachidi non sgusciate e non tostate
- 20g di burro
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento:
- Pulizia del pesce: 1-iniziare squamando completamente tutta la pelle con un coltello usato al rovescio. 2- Per eviscerarlo: aiutandovi con delle forbici, effettuate un’incisione partendo dalla parte finale del ventre e seguendo tutta la pancia fino alla testa. Svuotare, eliminare le viscere e sciacquare l’interno per eliminare il sapore amarognolo. 3-preparare un coltello affilato per la sfilettatura e incidete trasversalmente al di sotto delle branchie. potete togliere la testa ed usarla per un fumetto. 4- Con un coltellino a lama flessibile pratichiamo un’incisione lungo tutto il dorso del branzino appena al di sopra delle pinne dorsali, dopodiché tagliamo la carne inserendo la lama nell’incisione, e lavorando il più aderente possibile alla lisca arriviamo fino alla coda. Il filetto è ricavato. 5- girate il pesce dall’altra parte e ripetiamo per ricavare il secondo filetto. 6- con l’aiuto di una pinzetta rimuovere le lische in eccesso. Se necessario sciacquare sotto acqua corrente.
- Lavate e pulite i cavoletti eliminando il primo strato di foglie. Pelare e tagliare a piccoli pezzi la patata. Tagliare la cipolla a listarelle. Tagliare a cubetti i pomodorini. Sgusciare e sminuzzare le arachidi.
- Cuocere al vapore i cavoletti insieme alla patata, il sale, il pepe e il peperoncino per 25 minuti.
- Nel frattempo tagliare i filetti di branzino in 3 parti, salarli, peparli e tenere da parte.
- Preparare la crema di cavoletti frullando nel mixer i cavoletti previa cottura, la patata, le acciughe, un filo d’olio e una tazzina d’acqua fino ad ottenere una crema morbida.
- Rosolare i pomodorini insieme ad uno spicchio d’aglio e del sale con un filo d’olio per 5 minuti. Rimuovere dal fuoco e tenere da parte.
- Su un tegame antiaderente tostare e salare gli arachidi per 2/3 minuti
- Passiamo alla cottura della cipolla e del pesce. Rosolate con metà della dose di burro la cipolla tagliata a listarelle e il sale. dopo pochi minuti sfumare con la soia, abbassare il fuoco aggiungere una tazzina d’acqua e proseguire la cottura per 10 minuti. Rimuovere la cipolla e nella stessa pentola aggiungere l’altra metà dose di burro e rosolarvi il branzino dalla parte della pelle per 3 minuti. Girare e cuocere 2 minuti dall’altro lato.
- Comporre il piatto, come base versate con l’aiuto di un cucchiaio la crema ai cavoletti, poi impiattate in forma verticale nel seguente modo: branzino, composta di cipolla, pomodorini e ripetere l’operazione. Completare con gli arachidi tostati.
- Servire e.. Buon appetito!!
