Il primo novembre (il giorno di tutti i santi), in Brianza regna una tradizione, ci si trova con i parenti e si gusta un tipico piatto lombardo: la Cassœula. La Cassœula è un piatto unico spesso accompagnato con la polenta a base di carne di maiale e verze. In un tempo in cui nulla andava buttato, ci si arrangiava con ciò che offriva la campagna, usando anche le parti meno nobili dell’animale: costine, piedi, coda, cotenne, frattaglie; è quindi considerato un piatto povero, ma con un sapore unico e speciale. Diverse le teorie circa l’origine del termine: c’è chi ritiene che derivi da cassoeu, parola dialettale con cui si indica il mestolo, mentre molti sostengono che si riferisca alla casseruola in cui viene cotta la carne. L’origine della ricetta così come viene preparata oggi nasce all’inizio del XX secolo ma le ricette più antiche hanno origine incerta e piuttosto controversa. La leggenda più diffusa si lega alla dominazione spagnola di Milano di fine Cinquecento. il piatto sarebbe nato grazie ad un soldato spagnolo che si era perdutamente innamorato di una giovane milanese. Proprio la donna apprese la ricetta da questo soldato trovando esclusivamente gli scarti del maiale nella propria dispensa. La preparazione richiede numerose ore, e tecniche particolari, come la scelta delle verze: è importante che le verze abbiano subito il primo gelo.
Ingredienti: – dosi per 10 persone
- 2kg di costine di maiale
- 2 piedini di maiale (800/1000g)
- 500g di cotenne di maiale
- 1 verzino o salamino per persona (10 nel nostro caso)
- 3,5/4kg di verze (preferibilmente colte post gelo)
- 50g di concentrato di pomodoro
- 500g di carote
- 3 cipolle bianche
- 500g di sedano
- 250 ml di vino rosso
- sale q.b.
- olio EVO q.b
Procedimento:
- Per prima cosa tagliare 2/3 di dose di sedano e carote e 2 cipolla grossolanamente e inserirle in un tegame dai bordi alti, aggiungere 1 litro d’acqua, il sale, cotenne e piedini coprire e lasciare cuocere 30 minuti da quando bolle, quando mancheranno 10 minuti aggiungere anche i salamini poi spegnere il fuoco e tenere da parte (la carne e il brodo serviranno dopo)
- Lavare e rimuovere la parte bianca e dura della verza e asciugarle (le verze non è necessario tagliarle basterà spezzarle con le mani dalla parte bianca dura e strappare in due parti le foglie più grandi)
- Preparare un pentolone ben capiente con bordi alti (simile a quelli dei bolliti), inserire olio EVO, poi aggiungere la dose rimanente di cipolla sedano e carota tritate finemente, fare rosolare a fiamma viva per 5 minuti
- Aggiungere le costine, rosolare per altri 5 minuti e sfumare con il vino rosso. Lasciare evaporare e aggiungere 2/3 mestoli di brodo, il concentrato di pomodoro e la carne cotta in precedenza (cotenne, piedini e verzini). Subito dopo abbassare il fuoco e aggiungere le verze poco per volta. In caso di necessita aggiungere anche qualche mestolo di brodo
- Lasciare che la carne e le verze vengano coperte quasi totalmente dal sughetto e lasciare cuocere per 1.15h a fuoco basso con coperchio. Mescolare di tanto in tanto e aggiustare di sale. La Cassœula deve avere una consistenza morbida e umida senza essere troppo brodosa e soprattutto la carne dovrà essere tenera e facilmente staccabile dall’osso.
- Servire con un mestolo e a preferenza accompagnarla con la polenta e… Buon appetito!!
