L’ Entrecôte di manzo è un taglio di carne, la traduzione letterale è costata, ma in Italia e nel mondo è un termine ormai di uso quotidiano per indicare la nostra amata Bistecca di Manzo di taglio Controfiletto o Lombata. Il taglio di carne si colloca tra le due costole nella lombata di un bovino adulto o manzo generico, (raramente per il vitello). Il vero taglio corrispettivo è il controfiletto, ovvero la parte opposta al filetto. E’ un muscolo con poco collagene che rende la carne tenera (quasi come quella del filetto). Il sapore visto la vicinanza dell’osso e la presenza di maggiore grasso rispetto ad altri tagli, la rende decisamente più saporita e gustosa. Unico punto debole è appunto la presenza di grasso, che però può essere rimosso prima della cottura con l’aiuto di un coltello. Oggi ho deciso di portare una creazione gourmet: la carne viene prima massaggiata con rosmarino e poi cotta (io prediligo la cottura al sangue) in padella rovente. Il piatto è servito con una crema di piselli e cipolle, una maionese di acciughe, le classiche e famose chips di patate. Per renderle più saporite ho usato la paprika. Ora basta chiacchere vi lascio alla ricetta, buon proseguimento di lettura.
Ingredienti:
- 250g di Entrecôte di manzo
- 1 ramo di rosmarino (più qualche rametto per la decorazione)
- 1 patata grande
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- Per la crema:
- 100g di piselli
- 25g di cipolla dorata
- 1 patata piccola
- Per la maionese:
- 2 tuorli (già pastorizzati, freschissimi)
- 125 mL di olio di semi di girasole (circa 1 bicchiere, poi in base alla densità vi potrete regolare ad occhio)
- 1 filetto di acciuga (opure 25g di pasta di acciughe
- succo di 1/2 limone
- pepe
Procedimento:
- Per prima cosa rimuovete il grasso in eccesso dal vostro taglio di carne e massaggiate con il rosmarino, chiudete con la pellicola la carne con il rosmarino e lasciatela in frigo per 2 ore.
- Nel frattempo lavate tagliate a chips sottili la patata con buccia, inseritela in una ciotola riempite di acqua fredda e lasciate riposare per circa 1 oretta.
- Scolate e asciugate le patate, disponetele su una teglia spolverate con la paprika e aggiungete dell’olio e infornate a 200° per 20 minuti (18+2 di Grill).
- Aprite e lavate i piselli, lavate e tagliate la cipolla e la patata piccolina. Mettete a bollire il tutto con acqua salata per 10 minuti. Scolate e con l’aggiunta di un filo d’olio ed un po’ di acqua di cottura frullate con il frullatore ad immersione fino al raggiungimento di una crema.
- Scaldate una padella antiaderente, e quando sarà rovente aggiungeteci la vostra Entrecôte e cuocete su entrambi i lati per 3 minuti (il tempo varia a seconda del tipo di cottura). Rimuovete dal fuoco, lasciatela riposare 2 minuti e tagliarla a listarelle come in fotografia.
- Preparazione della maionese: In una ciotola inserire i tuorli con un pizzico di pepe, parte del succo di limone, le acciughe sminuzzate e iniziate a lavorare con la frusta. Quando il composto sarà denso aggiungere a filo l’olio alternandolo 1/2 volte con il succo di limone rimanente. Continuare a lavorare fino a che tutti gli ingredienti si saranno incorporati per bene e avrà una giusta consistenza.
- Non vi resta altro che impiattare, dividete immaginariamente il piatto in 3 parti e proseguite nel seguente ordine in ogni zona del piatto: crema di piselli con sopra 2 “liste” di carne e a parte la maionese con sopra la chips di patate.
- Decorate con i rametti di rosmarino, un filo d’olio e il pepe. Servite e…. Buon appetito!!
