Oggi ho deciso di portarvi qualcosa di insolito, una carne selvatica difficile da trovare nelle mie zone, però nasconde un sapore deciso, selvatico e unico. Consumare carne di cervo è un’abitudine che ha origini antichissime ed è diffusa in tutti i Paesi del Nord del mondo. Oggi la caccia al cervo è fortemente limitata, ma si stanno diffondendo gli allevamenti. Il cervo, così come la lepre e il cinghiale fa parte di quella categoria di carni detta “selvaggina” in cui rientrano le carni “scure”, ossia le carni rosse più saporite. Sono carni che hanno una consistenza tenace, a cui spetta un periodo di frollatura in regime di freddo e anche una marinatura prima della cottura. E’ una carne povera di grassi ma ricca di proteine che rendono la carne saporita e con note olfattive un po’ selvatiche e terrose e un retrogusto dolciastro. La marinatura viene fatta per lo più con vino rosso (ma si può usare anche il vino bianco se poi la ricetta prevede di cuocerla in bianco) e con spezie ed erbe aromatiche.
Ingredienti per una singola porzione:
- Filetto di Cervo
- Chianti riserva 2018
- 1 patata
- 50 g di nocciole
- 50 g di mandorle
- Erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo, basilico, prezzemolo)
- 1 cipolla rossa
- 1 carota
- 1 arancia tarocco
- 1 cucchiaino di amido
- 1 cucchiaio di pan grattato
- Burro
Procedimento:
Marinatura:
- Per prima cosa bisogna pensare alla marinatura: Il giorno prima pulire e rimuovere il tessuto cartilagineo dal filetto. Tritare cipolla e carota grossolanamente. Unire con lo spago le erbe aromatiche. riporre tutto in una ciotola capiente, versare il vino rosso e lasciare in frigo un giorno intero.
- Il giorno seguente rimuovere filetto dal frigo almeno 2/3 ore prima della cottura. Rimuovere le erbe e tenere da parte il liquido della marinatura.
Meringhe di patata all’arancia:
- Mettere a bollire la patata in acqua salata. Quando la forchetta entra pienamente scolare e passare la patata nel passapatate (come per fare il purè). aggiungere il succo dell’arancia, la scorza e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire in sac a poche. e formare delle “meringhe” su un foglio di carta da forno. Cuocere in funzione Grill per 3 minuti.
Terra di mandrole e nocciole:
- Tritare mandorle, nocciole finemente, aggiungere pan grattato, sale e pepe.
- Tostare tutto su padella antiaderente bollente per 3/4 minuti.
Cottura filetto e riduzione al Chianti:
- La cottura del filetto e la riduzione andranno fatte insieme. Per prima cosa mettere il liquido della marinatura in cottura fino a fare evaporare l’alcool (2/3 minuti). Rimuovere e filtrare. Tenere da parte solo il liquido. Nella stessa pentola a fuoco alto cuocere il filetto per 6 minuti a lato per ottenere una cottura al sangue altrimenti cuocete con coperchio per 10 minuti a lato.
- Rimuovere il filetto e lasciare riposare 5 minuti, tempo necessario per preparare la riduzione.
- Sempre nella stessa pentola aggiungere il liquido della marinatura, una noce di burro e l’amido di mais e fare restringere fino ad ottenere una salsa.
- Filtrare una seconda volta e tenere da parte, la riduzione è pronta.
- Tagliare in 3 parti il filetto e impiattare.
Impiattare:
- Con l’aiuto di una mezzaluna disporre a sinistra del piatto la terra.
- Adagiare a grandezza crescente i 3 pezzi di filetto mostrando la cottura
- A destra del piatto mettere le meringhe di patate
- Completare il piatto versando al centro la riduzione.
- Servire e Buon appetito!!!
