Il filetto di maiale che vi porto oggi è una personale variazione del classico filetto al pepe verde. Il filetto di maiale al pepe verde è un secondo dal sapore raffinato, perfetto da servire in cene o eventi importanti. Questo piatto era molto in voga negli anni ’80, quando veniva servito nei ristoranti più eleganti del mondo. Inizialmente la carne usata era il manzo, data la ricchezza di gusto del suo filetto, ma le varianti sono molte. Oggi vi propongo un filetto al pepe nero, con una riduzione di Guinness e utilizzo il broccolo in doppia consistenza, in crema e croccante. La presenza del broccolo andrà ad alleggerire il forte sapore della guinness e a risaltare il sapore della carne di maiale. Per chi non conoscesse, la Guinness è probabilmente una delle birre stout (ovvero scure e forti) più famose e amate in tutto il mondo, dall’aspetto e sapore inconfondibili. E’ riconosciuta grazie al suo colore scuro, quasi nero e la notevole schiuma bianca in superficie; anche il gusto della Guinness è facilmente riconoscibile: amarognolo, dal retrogusto tostato, con note di caffè e cacao che anche i non intenditori possono avvertire sul palato. Per ottimizzare i tempi è possibile preparare la crema, la riduzione e il filetto contemporaneamente (tempo di cottura broccoli = 20 minuti; tempo di cottura riduzione = 18 minuti; tempo di cottura del filetto 5/7 minuti).
Ingredienti: – 4 persone
- 4 filetti di maiale (lombata – 800g)
- 50g pepe in grani (qualsiasi tipo di pepe va bene)
- spago da cucina
- 200g di broccoli
- 10g di formaggio grattugiato
- cipolla q.b. (io ho usato 20g)
- olio EVO
- sale q.b.
- Per la riduzione:
- 25g di burro
- 330ml di Guinness
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 foglia di alloro
Procedimento:
- dividere i broccoli in ciuffi e tagliare la cipolla in maniera grossolana.
- cuocere i broccoli e la cipolla, portare ad ebollizione in acqua salata e cuocere per 15 minuti. poi scolare e dividere a metà i broccoli (una parte serviranno per la crema, l’altra metà per i broccoli croccanti)
- Mentre i broccoli cuociono preparare la riduzione di Guinness: in un pentolino fare sciogliere il burro con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero, dopo pochi secondi aggiungere la Guinness (non inserirla con veemenza, altrimenti la schiuma uscirà dal pentolino). Mescolare con cura e lasciare ridurre il composto a fuoco lento per circa 10 minuti, rimuovere la foglia di alloro e continuare la cottura per altri 5 minuti o fino a quando la salsa non comincerà ad essere densa.
- In un mixer frullare la metà dose dei broccoli con la cipolla, il formaggio grattugiato e un filo d’olio EVO, fino ad ottenere una crema densa e tenere da parte.
- Preparare l’altra metà dose di broccoli scaldando un pentolino con olio e cuocerli per 5 minuti a fuoco vivo per renderli croccanti. Tenere da parte.
- Dedicarsi alla preparazione del filetto, legare i filetti con un filo di spago per compattarli in cottura. Scaldare una pentola antiaderente aggiungere i grani di pepe battuti e quando la pentola sarà bella calda aggiungere i filetti e cuocere per 3 minuti per parte, successivamente salare, coprire, abbassare il fuoco e cuocere per altri 2/3 minuti.
- Impiattare: mettere sul fondo la crema di broccoli, adagiare sopra il filetto di maiale, con un cucchiaio versare sopra la riduzione e decorare con i broccoli saltati in padella.
- Servire ed impiattare. Buon appetito!!
