I salumi: curiosità ed usi in cucina

Il mio blog non cita solo ricette, ma racconta anche approfondimenti, curiosità e storie della materia prima. Proprio per questo oggi ho deciso di dedicare il mio tempo a voi lettori parlando di una categoria di alimenti molto amata ed utilizzata in quasi tutto il mondo: i salumi.

Ma cosa intendiamo quando si parla di salumi? Essi sono prodotti alimentari a base di carne trattati e conservati mediante salagione. La carne maggiormente utilizzata è quella suina utilizzata da sola o miscelata con altre come la bovina, equina caprina ecc.

Classificazioni:

Classificazione salumi vari

Questa classificazione indica le varie tipologie di salumi esistenti secondo il pezzo anatomico (pezzo intero o macinato) , tecnologia di produzione (cotti o crudi) e trattamenti subiti (affumicatura o/e fermentazione).

Conservazione:

Dal punto di vista della conservazione i salumi sono delle semi-conserve, non sono sterili, ma sono stabili e si conservano per tempi relativamente brevi e a bassa temperatura. Indipendentemente dalla tipologia di prodotto considerato, alla base della realizzazione dei salumi si riconoscono varie operazioni:
• Salatura • Affumicamento • Macinazione • Insaccamento e legatura • Stagionatura. Non tutte queste operazioni possono e devono essere effettuate per uno stesso prodotto.

La salatura è sicuramente l’operazione più importante e comune a quasi tutti i prodotti. Serve a realizzare le condizioni favorevoli per la crescita di microrganismi utili a scapito delle forme dannose, oltre a contribuire l’aroma. La salatura viene sempre effettuata a bassa temperatura al fine di favorirne la penetrazione nelle carni e può avvenire in diversi modi quali salamoia, a secco o con miscelamento. Per salatura si intende anche l’utilizzo di spezie a seconda del prodotto e della zona di produzione (cannella, aglio, pepe, paprika,…).

L’affumicamento è un’altra operazione a cui i salumi possono essere sottoposti e può essere realizzato a caldo (80°C) o a freddo (28°C). Si tratta di un procedimento in cui il prodotto viene esposto a fumi che si liberano in seguito a combustione di legni aromatici (Faggio, Quercia, Mandorlo, Ontano,…) per ore o addirittura giorni. Leggendo la classificazione soprastante potete capire quali sono i salumi affumicati. L’affumicatura oltre a contribuire all’aroma del prodotto svolge un’azione antimicrobica, ma solo a livello superficiale, grazie alla liberazione di sostanze quali l’aldeide, fenoli ecc.

La macinatura è un processo alimentare dove la carne viene macinata in dimensioni diverse in funzione del prodotto e miscelata con grasso che deve essere a differenza della carne solo di origine suina. (vedi Wurstel, salsiccia e salami.)

L’insaccamento consiste nell’inserimento del macinato in un budello che potrà essere naturale o artificiale. Quello naturale può avere origine o suina o bovina e la sua preparazione segue una procedura particolare (l’intestino viene svuotato, raschiato, passato in acqua e aceto, sgocciolato e stratificato in salamoia) ed è utilizzato per brevi stagionature (60-70 giorni). I budelli artificiali potranno poi essere differenziati in base alla natura, origine e modalità di preparazione in: vegetali, organici ed infine sintetici ed è utilizzato per lunghe stagionature.

La stagionatura è un periodo di durata diversa, in funzione del prodotto, durante il quale il
prodotto acquista le sue peculiari caratteristiche organolettiche: in questa fase
avvengono infatti tutta una serie di trasformazioni chimico-fisiche e microbiologiche. Si divide in 3 fasi: stufatura, asciugatura e stagionatura. Nella prima fase iniziano le attività fermentative ad opera di microrganismi benefici che fermentano zuccheri in acido lattico e questo è fondamentale per la qualità del prodotto. Nella seconda termina lentamente l’attività dei microrganismi e si riduce l’attività dell’acqua abbassando l’umidità del prodotto rendendolo più longevo. Nell’ultima e più lunga fase tutto avviene ad un temperatura inferiore a quella ambiente (10-15°C). Le modifiche in questa fase riguardano prevalentemente l’aspetto del budello e sono di natura biochimica a carico della componente lipidica e strutturale.

Usi in cucina dei diversi salumi:

Vediamo adesso le varie tipologie di salumi e gli usi in cucina, partiamo con il prosciutto crudo. Per iniziare si tratta di un salume a pezzo intero, crudo e non affumicato e di difficile moltiplicazione microbica. Dal sapore deciso e salato, è consigliabile consumarlo così come è, abbinandolo ad elementi non troppo sapidi come pane toscano, verdure, marmellate e formaggi morbidi non troppo salati, per un antipasto sfizioso. In alternativa si può utilizzare per preparare i famosissimi saltimbocca alla romana, per insaporire una pasta e fagioli oppure arrotolato assieme alla robiola e la pasta sfoglia.

Passiamo ad un eccellenza del Trentino Alto Adige e non solo, lo Speck, dove L’operazione peculiare di questo prodotto è la salatura che avviene in vasche con una concia realizzata in modo diverso a seconda delle zone, in generale sale pepe, aglio, bacche ginepro, alloro e aromi naturali. Si può consumare così come è oppure si può utilizzare per creare gustosi sughi per condire i primi piatti; un classico abbinamento è con i funghi oppure con lo Zola. E’ perfetto, inoltre, in una torta salata o con il radicchio per condire un’insalata. Insomma diversi abbinamenti rendono lo Speck assieme al prosciutto cotto il salume più versatile in cucina.

A proposito di prosciutto cotto, vediamo le sue caratteristiche e i suoi abbinamenti in cucina. La denominazione «prosciutto cotto» e’ riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale e altre sostanze. In cucina è ancora più versatile dello Speck, perché si può utilizzare per condire sughi per primi piatti saporiti (panna, prosciutto e piselli), per condire un’ottima pizza o calzone e, infine, si accosta bene a verdure come per esempio carote e zucchine. Piatti crudi, cotti, caldi e freddi rendono il Prosciutto cotto ideale 365 giorni l’anno e per qualsiasi pasto.

La mortadella è un insaccato cotto non affumicato, ottenuto da un impasto formato da carne suina e bovina contenente cubetti di grasso, sale e spezie. A seconda della grandezza ricevono diversi procedimenti di conservazione. In cucina è preferibile accostarla ad elementi non troppo grassi. la cottura alla brace o alla piastra dona un tocco di classe al salume in questione. Si abbina con salsa tonnata e verdure, ma anche con altri salumi accompagnata da una marmellata di fichi.

Ultimo, ma più famoso, il salame; è un macinato fermentato, ossia un gruppo di prodotti estremamente eterogeneo dove si ritrovano grandi variazioni rispetto alle materie prime ed ingredienti utilizzati. Questi prodotti sono il risultato di complesse trasformazioni microbiologiche, biochimiche e fisiche a carico di un impasto carneo (parti magre e grasse) insaccate, che avvengono durante la maturazione in determinate condizioni di umidità e temperatura. Ci sono salami di diverse provenienze e diverse qualità, ma per un salame perfetto il segreto sta nella qualità della materia prima. In cucina è fortemente consigliato l’uso da “crudo” accompagnato con formaggi e dell’ottimo pane fatto in casa. Cuocendolo altererete le caratteristiche organolettiche perdendo sicuramente qualità.

Pubblicato da Christian Citterio

Christian Citterio, classe 1999, studente di scienze alimentari presso università statale di Milano. Appassionato di una cucina tradizionale con spunti di modernità e applicata agli studi.