Il latte è l’alimento che entra per primo nella nostra vita e che ci accompagnerà per tutta la sua durata, dall’infanzia alla vecchiaia. Nel latte troviamo tutto ciò che serve a sostenere il nostro organismo: acqua, grassi, zuccheri, proteine e minerali. E’ un alimento molto versatile che si può tranquillamente assumere freddo o caldo, o può essere il protagonista di molte ricette dolci e salate in cucina (come vedremo in seguito). La sua maggiore versatilità sta nell’utilizzo per la produzione di burro, panna e formaggi di qualsiasi genere.
Molto spesso quando utilizziamo la parola latte viene facile associarlo al vero e proprio latte di vacca (questo è il termine corretto, perché nella scienza la parola mucca non si utilizza al contrario si usa la parola vacca); Non esiste solo il latte di vacca, bensì esistono diversi tipi di latte a seconda dell’animale che lo produce; ogni animale produrrà un tipo di latte totalmente differente, come si può notare nella tabella di sotto riportata:
Oggi analizzeremo il latte più utilizzato e più richiesto: il latte di vacca. E’ composto per circa l’87% da acqua, come del resto in quasi tutti gli alimenti, mentre il 13% rimanente è chiamato sostanza secca dove troviamo in ordine i – glucidi (principalmente lattosio) – i lipidi per il 98% (trigliceridi e altri grassi) – protidi o sostanze azotate (conosciute come proteine del latte e sono: caseine, albumine e globuline) – sali minerali (calcio, potassio, sodio, fosforo, cloro) – vitamine e microelementi in minore quantità.
Spesso si sentono vere e proprie fake news, e oggi potere capire di cosa si tratta: Il latte come tutti i prodotti di origine animale contengono SOLO acidi grassi Saturi, dannosi per la salute ?
Mentre i prodotti di origine vegetale contengono SOLO acidi grassi insaturi, benefici per la salute ? sbagliato perché ogni alimento può contenere entrambi i grassi in quantità differenti.
Il latte può essere definito contemporaneamente in più modi:
Soluzione acquosa = lattosio, sali minerali, proteine solubili (enzimi), azoto non proteico (NPN come urea)
Emulsione = lipidi raccolti in globuli, protetti da una membrana che permette di rimanere in fase acquosa
Sospensione colloidale = caseine, raccolte in micelle.
Grazie a queste definizioni possiamo capire perché il latte appena munto se lasciato a riposo si separa in due fasi. Emulsione = tende a risalire in superficie, avviene quindi un affioramento con intrappolamento dell’acqua (la crema contiene una parte di acqua 50-90%)
Sospensione colloidale e soluzione = tendono a rimanere nella fase acquosa. Si formerà cosi una cremina al disopra della fase liquida.
Quando il cliente compra il prodotto, non dovrà presentarsi nessuna divisione, o meglio, il latte dovrà essere omogeneo senza separazione in due fasi; come fa il produttore ad evitare l’affioramento della crema in superficie ?
Si utilizza una tecnica chiamata omogeneizzazione: L’omogeneizzazione è un procedimento quasi universalmente utilizzato dalle centrali di trattamento in particolare per ridurre ed omogeneizzare le dimensioni dei globuli di grasso, aumentando la stabilità dell’emulsione ed evitando/rallentando l’affioramento del grasso del latte alimentare. l latte viene fatto passare sotto alta pressione attraverso una particolare valvola (omogeneizzatrice) in grado di spezzare i globuli di grasso e di disperderli uniformemente nel latte, costituendo così un’emulsione più stabile, rendendo il prodotto più facilmente digeribile per il consumatore.
In commercio esistono diverse tipologie di latte a seconda delle richieste del consumatore possiamo trovare: latte ad alta qualità, latte intero, latte parzialmente scremato, latte scremato e latte ad alta digeribilità. Dove stanno le differenze ? Il latte ad alta qualità esiste solo intero e pastorizzato e deve rispettare alcune regole, tra cui i parametri qualitativi più elevati di grasso e proteine. Non può esistere latte AQ parzialmente scremato o scremato o UHT o microfiltrato. Il latte scremato o parzialmente scremato è un latte a cui viene effettuato un trattamento di scrematura: Nei caseifici e nelle centrali del latte, mediante centrifugazione, si
separa in modo rapido il grasso dal latte, in maniera precisa (esattamente alla percentuale voluta). In questo tipo di latte i valori di grasso sono ridotti rispetto ad un latte intero. Esistono soggetti, grandi e piccoli, che quando assumono una certa quantità di lattosio (lo zucchero naturalmente contenuto nel latte, nei latticini e altri cibi), sviluppano disturbi dell’apparato digerente; così esiste il latte ad alta digeribilità, questo tipo di latte viene trattato con l’enzima “lattasi” che ha la funzione di scindere il lattosio in glucosio e galattosio.
Contiene meno dello 0,1% di lattosio e risulta digeribile anche da parte dei soggetti che non sono in grado di produrre naturalmente la lattasi.
Il latte in cucina è un elemento indispensabile per qualsiasi tipo di ricetta: dall’antipasto al dolce. Per esempio la famosa Lasagna alla bolognese, senza l’uso di latte risulterebbe difficile fare la besciamella e quindi la lasagna o qualsiasi pasta al forno; basta pensare anche al gelato, dove l’ingrediente principale è proprio lui. Posso elencare numerose ricette a base di latte.
Ora passiamo al dunque, visto che il blog è per grande parte un ricettario, vi propongo un dolce cremoso al cucchiaio “svuotafrigo”
CREMOSO AL LATTE CON CRUMBLE DI ARACHIDI E BISCOTTI SECCHI, CREMA AL CACAO, COCCO E NOCCIOLA
Cosa significa ricetta “svuotafrigo” ? Semplice, si realizza un piatto utilizzando solamente ingredienti già presenti nel frigo quindi comprati per un altro utilizzo. Il vantaggio è che il costo sarà praticamente nullo, ma il risultato veramente ottimo con la giusta creatività.
Oggi realizzerò un dolce cremoso al cucchiaio, adatto a qualsiasi evento perché si prepara in bicchieri o vaschette mono porzione e non ha bisogno di lunghe cotture. La consistenza dovrebbe risultare simile a quella del gelato, con una base di biscotti e arachidi croccanti e sopra la dolcezza dei cioccolatini di “Natale”. Per realizzarla ho utilizzato i cioccolatini (Ferrero Rocher, Bounty) avanzati durante le feste.
Ingredienti: – dosi per 4 persone
- Per la crema:
- 1L di latte
- 120g di zucchero bianco
- 40g di farina
- 2 tuorli medi
- 10g di burro
- 50g di crema pasticciera già pronta oppure gelato alla vaniglia
- 100g di formaggio spalmabile
- una bustina di vanillina a preferenza (io non l’ho usata perché ho usato il gelato alla vaniglia)
- Per la base:
- 150g di biscotti secchi
- 100g di arachidi non salate
- 2/3 cucchiai di marmellata (qualsiasi marmellata avrete in frigo andrà bene)
- Per la crema di cioccolatini:
- 10g di burro
- cioccolatini: 4 Ferrero Rocher, 4 Bounty
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- Latte q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa ci dedichiamo alla preparazione della crema al latte. Versiamo il latte in un pentolino e accendiamo il fuoco nel frattempo aggiungiamo poco per volta la farina e lo zucchero mischiate in precedenza, mescolare con una frusta
- Sbattere i tuorli a mano e aggiungerli al latte e continuare a mescolare con la frusta fino a quando il composto inizierà a bollire. Al raggiungimento del bollore spegnere e togliere dal fuoco. Aggiungere il burro e lasciare raffreddare.
- Nel frattempo che si raffreddi aggiungere nel mixer biscotti secchi e arachidi e frullare, fino ad ottenere un composto granulato. Aggiungere la marmellata e mescolare. trasferire il composto alla base dei bicchieri o delle vaschette monouso, come in fotografia, e riporre in frigorifero per 30 minuti.
- Sciogliere a bagno-maria i cioccolatini, con il burro e il cacao in polvere e se necessario aggiungere una tazzina di latte. Aspettare che si sciolga. Una volta sciolto mescolare per uniformare e lasciare raffreddare.
- Riprendere la crema al latte fredda ed aggiungere formaggio spalmabile e crema pasticciera o gelato e mescolare con la frusta fino a renderlo un composto omogeneo.
- Versare la crema al latte sopra il composto di biscotti e riporre in frigo per 1 ora
- Passato il tempo versare il composto di cacao e cioccolatini sopra la crema al latte e riporre in frigo per un’altra ora.
- Quando il tutto sarà rassodato, rimuovere dal frigorifero e servire… Buon appetito.
