Per restare in tema, visto l’arrivo di halloween, vi porto un tradizionale piatto del nord Italia. ll risotto alla zucca è una vera e propria istituzione della cucina italiana, una pietanza di origini contadine, come molti tra i migliori piatti della nostra tradizione: solo intuizione, pratica e fantasia hanno saputo trasformare la zucca e il riso in un piatto oggi celebrato dai gastronomi e amato dagli intenditori. Come sempre oggi vi propongo una rivisitazione in chiave moderna, ma senza toccare troppo la tradizione. Le chiavi guida per non sbagliare il piatto, ma per renderlo speciale sono poche ma importanti: la tostatura del riso, che ne impermeabilizza i chicchi e regala loro una straordinaria tenuta di cottura, la cottura seguita passo passo, un mestolo di brodo per volta, perché rende il piatto un Risotto e non un riso scolato e per ultimo la mantecatura, quel momento in cui l’amido trasforma i rimasugli di brodo in una cremina che il burro renderà lucida e fondente. Il piatto di oggi prevede oltre alla zucca l’utilizzo di altri due ingredienti chiave: i fagioli e il prosciutto crudo, seguite i passi sottostanti per avere un risultato da leccarsi i baffi
Ingredienti: – 4 persone
- 1 zucca (650g)
- 350g di riso Carnaroli o Roma
- cipolla, sedano e carote per il brodo vegetale (in alternativa il brodo vegetale già pronto)
- 200g di fagioli borlotti precotti
- 160g di prosciutto crudo (meglio in blocco, altrimenti già a fette)
- 1 cipolla bianca
- 20g di burro
- 40g di formaggio grattugiato (grana padano o parmigiano reggiano)
- sale pepe e olio EVO
Procedimento:
- Come prima cosa preparare il brodo vegetale, tagliando grossolanamente sedano carote e cipolle, inserire in una pentola dai bordi alti, salare e riempire con acqua e fare cuocere per 45 minuti
- Tagliare a strisce sottili il prosciutto crudo separandolo dal grasso; il grasso andrà aggiunto al brodo quando saranno passati 30 minuti di cottura
- Passate, poi, alla zucca pulitela, tagliatela a fettine e da esse ricavate dei piccoli dadini. Tritate finemente la cipolla bianca
- Nel frattempo passato il tempo indicato spegnere e filtrare il brodo
- In un tegame abbastanza largo scaldare un filo d’olio EVO, aggiungere, poi, la cipolla e lasciare soffriggere a fuoco medio-basso per 5 minuti , successivamente aggiungere la zucca a dadini con un po’ di pepe e rosolare per 3 minuti poi coprire con due mestoli di brodo e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
- Passati 15 minuti aggiungere i fagioli precotti alla zucca, coprire e fare cuocere altri 5 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare da parte per dopo (il risultato dovrà essere una cremina densa)
- Mentre la zucca cuoce, scottare in padella antiaderente grande (senza aggiunta di grassi) le strisce sottili di prosciutto crudo per 2 minuti senza bruciarle (dovranno risultare croccanti) e tenere da parte per l’impiattamento
- Nella stessa pentola dove si è scottato il prosciutto crudo, aggiungere un filo d’olio e aggiungere il riso, fare tostare per 3 minuti a fuoco alto continuando a mescolare. Aggiungere successivamente un mestolo di brodo alla volta e cuocere per altri 15 minuti; quando mancheranno 5 minuti alla cottura del riso aggiungere la crema di zucca e fagioli preparata in precedenza al risotto
- Passati i 15-18 minuti spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro e il formaggio grattugiato, mescolare e lasciare mantecare per 3 minuti
- Il risotto è pronto, impiattare come da fotografia e servire
- Buon appetito!!
