Pane fatto in casa

Cosa c’è di meglio del profumo del pane in cottura ? A parer mio niente. Mollica morbida e crosta croccante, queste sono le richieste per un pane gustoso e digeribile. L’ingrediente chiave è la farina, ma quale farina si dovrebbe usare ? Oggi propongo due versioni di pane: nella prima utilizzerò solamente farina 0; nella seconda mescolerò la Manitoba e la farina 00. per un risultato leggermente diverso. Iniziamo spiegando la differenza tra farina 0, 00 e Manitoba. Non c’è una risposta definitiva, ma si sa per certo che la farina 00 è consigliata per la preparazione di torte, mentre la farina 0 viene acquistata quando si vuole preparare in casa una bella pizza. In realtà non è questa la differenza, ma una differenza esiste e non è abissale come si vuole pensare: dipende dal contenuto di ceneri. Quando si brucia la farina a temperature elevate, tutti i componenti contenuti vengono distrutti, rimangono presenti solo i sali minerali che non bruciano. E’ proprio il contenuto di questi sali minerali a classificare le farine. La varietà dipende quindi dal tipo di lavorazione che subisce il grano: La farina 00 è molto raffinata. al termine della lavorazione vengono eliminate molte sostanze a livello nutrizionale e rimane solo l’amido che contribuisce ad aumentare la glicemia e provocare problemi ai diabetici. La farina 0 è meno raffinata e contiene, inoltre, una bassa percentuale di crusca. Rispetto alla precedente è sicuramente migliore. Si parla comunque della stessa miscela di grani, la differenza dal punto di vista qualitativo è che la farina 0 ha più proteine e si stende con più facilità (maggior elasticità). La farina 00 viene consigliata per preparare dolci, pasta sfoglia o pasta all’uovo, visto che si presenta più bianca. La farina Manitoba invece è una farina “forte” di origine canadese-americana usata soprattutto per realizzare pane e pizza, visto le sue particolari caratteristiche permette di ottenere risultati migliori durante una cottura. La principale differenza sta nella loro “forza” cioè nella presenza più o meno accentuata del glutine. In pratica significa che una farina con più glutine è una farina più forte mentre al contrario è una farina debole. La farina Manitoba è una farina forte in grado cioè di trattenere meglio le bolle di gas che si sprigionano durante la lievitazione dell’impasto perché grazie alla maggiore presenza del glutine risulta più elastica e quindi meno soggetta a rotture interne della struttura.

Altro segreto per un pane ottimo è la lievitazione. Può essere a lunga o breve lievitazione, ma quale è la migliore? Entrambi danno risultati differenti. Prima di tutto bisogna sapere che la lievitazione varia a seconda della temperatura e dell’ambiente. Per una perfetta lievitazione il prodotto deve essere completamente chiuso senza correnti d’aria a contatto. Per realizzare la ricetta di oggi si usa il lievito di birra, ma anche il lievito madre va bene. Nelle due ricette di oggi potremmo notare le diverse ore di lievitazione. nella prima, mi sono servite più di 12 ore, nella seconda 4 ore.

Ingredienti:

• PANE 1 (FARINA 0 E LUNGA LIEVITAZIONE):
• 450g di Farina 0 di grano tenero + quella per aiutarvi ad impastare
• 320 mL di acqua
• 7g di lievito di birra secco oppure 5 se fresco
• 12g di sale
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• PANE 2 (FARINA MANITOBA/0 E BREVE LIEVITAZIONE)
• 300g di Manitoba
• 200g di farina 0
• 350mL di acqua
• 8g di lievito di birra secco o 6 se fresco
• 12g di sale

Procedimento:

• PANE 1
• Per prima cosa, se non avete l’impastatrice preparare una ciotola ben capiente. Versare l’acqua e sciogliere il lievito completamente.
• Aggiungere a più riprese la farina e a metà aggiungere anche il sale. Lavorare l’impasto all’interno della ciotola con un cucchiaio di legno fino a completo assorbimento.
• Trasferire il composto su una spianatoia e lavorarlo qualche minuto fino a dare la forma di una pagnotta Poi ritrasferire il composto nella ciotola leggermente unta (potete usare olio EVO).
• Coprire con pellicola e poi con un canovaccio e lasciare lievitare per 12 ore ad una temperatura di 22-24 °C. POTETE PREPARARLO LA SERA E LASCIARLO LIEVITARE L’INTERA NOTTE.
• Al mattino rovesciare l’impasto in un piano di lavoro infarinato. Spolverare mani di farina e fare le pieghe a portafoglio dal basso verso l’alto. Ripetere l’operazione per tutti i lati. Capovolgere l’impasto e modellarlo a preferenza.
• Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
• Infornare a 220-240°C per 45/50 minuti a seconda del forno. Vi consiglio di cuocerlo i primi 20 minuti nella parte bassa del forno e il tempo rimanente nella parte al centro del forno e a preferenza gli ultimi 5 minuti in funzione grill per avere una crosticina veramente croccante.
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• PANE 2
• Per prima cosa, se non avete l’impastatrice preparare una ciotola ben capiente. Versare l’acqua e sciogliere il lievito completamente.
• Setacciare e unire assieme le due farine.
• Aggiungere a più riprese la farina e a metà aggiungere anche il sale. Lavorare l’impasto all’interno della ciotola con un cucchiaio di legno fino a completo assorbimento.
• Trasferire il composto su una spianatoia e lavorarlo qualche minuto fino a dare la forma di una pagnotta Poi ritrasferire il composto nella ciotola leggermente unta (potete usare olio EVO).
• Coprire con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare a 25/28°C gradi in forno con luce accesa per 4/5 ore.
• Trasferire l’impasto lievitato in una spianatoia. ed effettuare le stesse procedure elencate nel procedimento del PANE 1. (valide anche per la cottura).
• Non vi resta che sfornarlo e quando si sarà raffreddato potete gustarlo a vostro piacere.
• Buon appetito!!