La pasta ripiena, come nel nostro caso i ravioli, sono un tipico primo piatto italiano. E’, inoltre, molto versatile e amata con diversi ripieni. la ricetta per fare la pasta fresca la troverete prossimamente all’interno del sito . il piatto è abbastanza complicato da realizzare, all’interno troviamo diverse tecniche di preparazione, dalla pasta fresca fino alla sferificazione, passando per la fonduta e la mantecatura. Si tratta di un raviolo di pasta fresca ripieno di caprino e datterino giallo con guanciale croccante, fonduta di pecorino aromatizzata al limone e sfere di basilico.
Ingredienti: – 4 persone
- 4 uova
- 400g di farina 00 di grado tenero
- Farcia: 200g pomodori gialli, 100g di formaggio di capra (caprino), mezza cipolla
- 200g di guanciale
- pepe qb
- 120g di pecorino romano
- 200ml di panna
- 1 limone
- Sfere: 100g di basilico fresco, 1g di agar agar, 200ml di olio di girasole e 70g di acqua
Procedimento:
- Per prima cosa dedicarsi alla preparazione della pasta fresca (a breve troverete la ricetta per realizzarla).
- Preparazione del ripieno: rosolare con un filo d’olio EVO la cipolla, aglio e peperoncino aggiungere i pomodori tagliati e lavati, dopo aggiungere un mestolo d’acqua e lasciare cuocere per 20 minuti (dovrà ritirarsi ed essere molto compatto). Terminata la cottura aggiungere il formaggio di capra, mescolare e riporre in frigorifero per almeno un’ora.
- Preparazione fonduta: lavare e rimuovere la scorza del limone, in un pentolino aggiungere la panna con la scorza di limone e portare sul fuoco bassissimo. Appena inizierà a sobbollire spegnere il fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato. mescolare ed uniformare.
- Preparazione sfere di basilico: versare in un bicchiere (circa 200ml) l’olio di semi e raffreddare in frigo o freezer (a seconda di quanto tempo a disposizione si ha, la temperatura ideale dell’olio è 10 gradi). Nel frattempo sbollentare per qualche secondo le foglie di basilico lavate in acqua salata. scolare e trasferirle in acqua fredda per non perdere il colore. Frullare con un frullatore ad immersione le foglie e un bicchiere d’acqua (50ml), dovrà risultare abbastanza liquido. Trasferire il composto in un pentolino e aggiungere l’agar agar. Portare ad ebollizione per 1 minuto (così si attiverà l’addensante). Trascorso il tempo trasferire in un flacone dosatore o in una siringa. Ora arriva la parte più difficile. con il dosatore, versare goccia per volta la crema al basilico nell’olio e come per magia si formeranno delle sfere. Aspettare qualche secondo poi scolarle dall’olio e sciacquarle sotto acqua fredda. Le sfere sono pronte.
- Riempire la pasta fresca con il ripieno e chiudere fino a formare dei bottoni. nel frattempo in una padella rosolare a secco il guanciale. Cuocere i ravioli in acqua salata e una volta cotti trasferirli nella padella con il guanciale, rosolare qualche minuto con acqua di cottura.
- Assemblare il piatto come da fotografia. Sul fondo la fonduta dopo tre ravioli con il sughetto di guanciale e sopra le sfere. Buon appetito!!
