Risotto alla barbabietola, pecorino e pancetta affumicata

Per la ricetta di oggi ho voluto ispirarmi ad un esponente della cucina italiana: chef Enrico Bartolini del ristorante 3 stelle Michelin Mudec. Chiaramente non ho replicato il suo piatto passo per passo, ma ho solamente preso spunto dal suo famosissimo risotto alla barbabietola e gorgonzola. La barbabietola è un ingrediente molto versatile e appariscente per via del suo colore, infatti spesso viene utilizzata per rendere colorate le ricette. Quali sono però le sue propietà? Appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae ed è importante e utile sia per il cuore che per il fegato e l’apparato vascolare. è innanzitutto ricca di acqua e contiene proteine, fibra alimentare, diverse vitamine, in particolare del gruppo B, e una buona quantità di sali minerali, in particolare potassio, sodio, ferro e fosforo. È, inoltre, abbondante di zuccheri e, per questo motivo, non è un alimento particolarmente adatto a chi soffre di diabete. Ha proprietà rimineralizzanti e rinfrescanti; come ultima cosa contiene un blando potere antinfiammatorio a carico dell’apparato digerente. Il colore rosso/violaceo lo si associa alla presenza di antociani, antiossidanti che apportano benefici al cuore e ai vasi sanguinei (tutta la microcircolazione), combatte ipertensione e anemia. Per quanto riguarda il gusto; la presenza di numerosi zuccheri rende il suo sapore leggermente dolciastro e non amato da molti palati. Al contrario si riesce bene a bilanciare e ad usare con ingredienti molto sapidi e saporiti come formaggi e carni saporite.

Ingredienti: – dosi 4 persone:

  • 350g di riso arborio
  • 200g di barbabietola fresca o già cotta e sottovuoto.
  • 1L di brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino rosso da tavola
  • 150g di pecorino romano
  • 50g di grana padano
  • 25g di burro
  • mezza cipolla dorata
  • 250g di pancetta affumicata in blocco
  • pepe q.b.

Procedimento:

  • Come prima cosa, se non l’avete già fatto in precedenza, preparare il brodo con sedano carota e cipolla. se avete la barbabietola cruda allora pelatela pulitela e mettetela a bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti.
  • Tagliare grossolanamente la barbabietola e inseritela nel mixer assieme ad un filo d’olio e un mestolo di brodo vegetale. Frullare fino ad una crema omogenea.
  • Tagliare a strisce sottili la pancetta eliminando la cotenna. Tritate molto finemente la cipolla. In un tegame antiaderente ben capiente (dovrà cuocere il riso successivamente) rosolare la pancetta a fuoco alto senza aggiungere altri grassi, cuocere per 5 minuti (dovrà risultare quasi bruciata). Rimuovere la pancetta e aggiungere la cipolla, lasciare dorare qualche minuti poi aggiungere il riso e tostarlo 2/3 minuti. Sfumare, poi, con il vino rosso. Lasciare evaporare e poi coprire con un mestolo di brodo alla volta e continuare la cottura per 8/10 minuti. A questo punto aggiungere 3/4 di crema di barbabietola al risotto. Continuare per altri 5 minuti la cottura e aggiungere successivamente la rimanente crema di barbabietola. Dopo 1/2 minuti abbassare il fuoco e aggiungere burro, grana e pecorino. Lasciare mantecare qualche minuto a fuoco spento.
  • E’ ora di impiattare, aggiustare di sale (personalmente non ho aggiunto sale visto la presenza di formaggi saporiti e pancetta affumicata) e servire il risotto con sopra la pancetta abbrustolita. A preferenza decorare con foglie di barbabietola.
  • Buon appetito!!

Pubblicato da Christian Citterio

Christian Citterio, classe 1999, studente di scienze alimentari presso università statale di Milano. Appassionato di una cucina tradizionale con spunti di modernità e applicata agli studi.