risotto alla milanese

rivisitazione del risotto alla milanese

Il risotto alla milanese che vi propongo oggi è una mia rivisitazione, visto l’uso del pomodoro per realizzare un ragù di salsiccia. Insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, è il piatto più tipico e conosciuto di Milano. Si tratta di un risotto i cui ingredienti principali, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, sono lo zafferano, dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo e la salsiccia. Il risotto alla milanese nacque nel 1574 alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano, poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere ad un risotto bianco lo zafferano; spezia che veniva utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla nei vetri. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l’oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano è una spezia ricca di carotenoidi e vitamine, utile per i disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico. Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Pianta erbacea perenne che nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale, ma è coltivata con successo anche in Italia, dove esistono colture estese nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna.

Ingredienti: – 4 persone

  • 350g di riso Roma
  • 1L di brodo di carne
  • 2 bustine di zafferano (0.20g)
  • 50ml di vino bianco secco
  • 80g di grana padano
  • 50g di burro
  • 40g di cipolla bianca
  • Per il sughetto:
  • 250g di pomodori san Marzano belli maturi
  • sedano, carote e cipolla
  • 100g di luganega
  • basilico
  • sale, pepe, olio EVO

Procedimento:

  • Per prima cosa preparare il brodo di carne (altrimenti usare il brodo già pronto)
  • Separare il budello dalla salsiccia e ricavare dei piccoli pezzi di dimensione di 2cm
  • Tritare finemente la cipolla
  • Preparazione del sughetto:
  • Lavare e rimuovere la parte verde dei pomodori, inserirli in un tegame con acqua salata e fare bollire 10 minuti, successivamente passare i pomodori per ricavare la passata. In un altro pentolino fare rosolare il trito (sedano, carota e cipolla) tagliato finemente e olio per 2 minuti poi aggiungere la salsiccia e cuocere altri 5 minuti. Passato il tempo indicato aggiungere il basilico e la passata e fare cuocere per 20 minuti con coperchio e se necessario aggiungere acqua. Il sugo è pronto, tenere da parte per dopo.
  • Preparazione del risotto:
  • Mentre il sugo cuoce, rosolare con olio per 2 minuti la cipolla poi aggiungere il riso e fare tostare 3 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool. Versare poco per volta il brodo di carne (il risotto deve sempre essere coperto, ma il brodo non deve abbondare) e aggiungere lo zafferano in polvere. Continuare la cottura per 15/17 minuti. Aggiungere il burro e il grana padano grattugiato e lasciare mantecare qualche minuto.
  • Impiattare il risotto, versarci sopra il sughetto, servire e… Buon appetito!!

Pubblicato da Christian Citterio

Christian Citterio, classe 1999, studente di scienze alimentari presso università statale di Milano. Appassionato di una cucina tradizionale con spunti di modernità e applicata agli studi.