Risotto all’amatriciana

Amici lettori con la ricetta di oggi ci troviamo nel Lazio in provincia di Rieti ad un’altitudine di circa 1000 metri; avete capito di cosa si tratta? Bene ve lo dico io, ci troviamo ad Amatrice patria del sugo all’Amatriciana. Guanciale di Amatrice, pomodoro e dell’ottimo pecorino romano; questi sono i 3 ingredienti per realizzare il vero condimento tipico del lazio. Mi sono permesso di rivisitare la ricetta: non utilizzerò pasta ma farò un risotto e con il pecorino realizzerò una crema per abbellire il piatto terminato. Passiamo agli ingredienti.

Ingredienti: – dosi 4 persone

  • 400g di riso Roma
  • 250g di guanciale
  • 300mL di passata di pomodoro
  • 20mL di vino rosso
  • 150g di pecorino ROMANO
  • 1L di brodo vegetale (preparato con sedano carote cipolle e a preferenza cotenna di maiale)
  • 30g di burro
  • latte q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento:

  • Prendere il guanciale rimuovere la cotenna (inserirla nel brodo vegetale) e tagliare a listarelle sottili e inserirlo senza grassi aggiunti in una pentola antiaderente ben capiente. aggiungere il pepe macinato
  • accendere il fuoco e cuocere il guanciale per 5/7 minuti (deve rilasciare tutto il grasso e risultare croccante). Rimuovere il guanciale e nella stessa pentola inserire e tostare il riso per qualche minuto, dopodichè sfumare con il vino rosso. Lasciare evaporare e proseguire la cottura come un classico risotto aggiungendo di volta in volta il brodo. Passati 5 minuti aggiungere la passata e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere metà del guanciale, il burro e 50g di pecorino e lasciare mantecare 2/3 minuti.
  • Per la preparazione della crema al pecorino: sciogliere a bagnomaria il pecorino con un goccio di latte e mescolare in continuazione per 5 minuti o fino a che risulta bello sciolto.
  • Ora non vi resta che impiattare e servire: inserire nel piatto fondo il risotto, la crema a seguire e il guanciale sopra come decorazione. Buon appetito!!

Pubblicato da Christian Citterio

Christian Citterio, classe 1999, studente di scienze alimentari presso università statale di Milano. Appassionato di una cucina tradizionale con spunti di modernità e applicata agli studi.