Bentornati lettori, oggi potrete preparare insieme a me una versione di roastbeef ideata da me. Il roastbeef è una pietanza di origine anglosassone. un secondo piatto davvero saporito che viene accompagnato spesso con salse e patate bollite. Due sono i tagli di carne usati per questa ricetta. Personalmente uso la lombata di vitellone; che cosa è il vitellone ? Viene definito tale un esemplare di età compresa fra i 16 e i 22 mesi dalle carni rosate, saporite e consistenti. Si tratta di una carne magra, pertanto occorre fare molta attenzione alla cottura per ottenere il risultato desiderato. In alternativa si può usare il controfiletto di manzo. Uno dei punti importanti per una buona riuscita è la preparazione del taglio di carne: va rimosso il grasso in eccesso senza rimuoverlo completamente e soprattutto è importante legare (con spago da cucina) in maniera perfetta il taglio di carne; questo perchè rende la cottura omogenea. Puoi farlo legare dal tuo macellaio di fiducia oppure seguire i passaggi sottostanti:
Come legare il controfiletto/lombata:
Posizionare la carne sul tagliere eliminare il grasso e la cartilagine in eccesso e poi con lo spago da cucina passate prima sotto e poi sopra la carne, per il senso della lunghezza, fermando bene i capi del filo all’estremità e lasciando una parte di spago leggermente più lunga. Ora utilizzate lo spago più lungo e procedere tornando indietro dalla parte opposta quindi formare un nodo all’estremità così da creare la base per la vostra legatura. Non vi resta che formare la gabbia; prendere lo spago e creare un’asola tenendo ferma la base della stessa con le dita infilare la mano nell’asola e girate un paio di volte la corda, quindi far passare la carne nell’asola ottenuta. Fermare bene la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo. Completare la gabbia ripetendo questa operazione fino a terminare la legatura su tutta la lunghezza della carne e concludere con un nodo all’estremità per bloccare lo spago.
Ingredienti:
- 800g/1Kg di lombata di vitellone
- 1 ramo di rosmarino
- 1 ramo di salvia
- 100g di basilico
- 50g di menta
- 100g di formaggio grattugiato
- 25g di burro
- pomodorini q.b.
- 30g di zucchero
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Dopo aver eseguito la pulizia e la legatura del controfiletto (trovate all’inizio dell’articolo) procedere alla cottura del roastbeef. Ci sono diversi metodi di cottura io opto per la cottura anglosassone.
- frullare il sale grosso, pepe, salvia e rosmarino con un filo d’olio e con l’aiuto di un pennello massaggiare la carne e lasciare riposare qualche minuto.
- Scaldare una casseruola a fuoco moderato con un filo d’olio EVO e iniziare la rosolatura del taglio di carne. deve rosolare su tutti i lati facendo attenzione a non bucare mai la carne. Potete usare un termometro da cucina (47-52 gradi Celsius temperatura per la cottura al sangue) altrimenti cuocete 4/5 minuti a lato. Dopodichè spegnere il fuoco e passare alla cottura in forno a 240°C preriscaldato per 12 minuti (in alternativa puoi anche continuare la cottura in pentola coperchia sfumando con vino bianco). Se desiderate una cottura maggiore e non al sangue continuate la cottura per altri 5 minuti.
- Rimuovere dal forno e coprire totalmente con dell’alluminio (senza mai rompere e bucare la carne) e lasciare riposare 1 ora.
- Nel frattempo preparare la MOUSSE DI BASILICO E MENTA. frullare il burro a freddo con basilico menta e formaggio grattugiato e un cubetto di ghiaccio (vi aiuterà ad ottenere una mouse cremosa) fino ad ottenere un composto spumoso. compattare con un cucchiaio il tutto e riporre in frigorifero coperto.
- Per la preparazione dei pomodorini confit: lavare e tagliare a metà i pomodorini, disporre su una teglia con carta forno. Create un mix di sapori tritando l’aglio e mescolare con sale pepe e zucchero e cospargere i pomodori con il mix appena creato. Aggiungere olio e infornare a 240°C per 5 minuti.
- Rimuovere l’alluminio e lo spago e tagliare a fette sottili oppure con affettatrice il roastbeef ed impiattare con la mousse e i pomodorini, come da fotografia
- Decorare con scaglie di grana, olio e pepe e buon appetito!!