Seppie in doppia cottura

Ho deciso di portare un’altra rivisitazione delle classiche seppie in umido con piselli e patate. Come vi avevo già detto nelle precedenti ricette, le seppie sono un ottimo ingrediente, versatile e dai notevoli valori nutrizionali. Il segreto per ottenere delle buone seppie, oltre alla freschezza, è la tipologia di cottura. Si possono avere differenti tipi di cottura, dal crudo allo “stracotto”; l’importante è dosare bene i tempi per ogni tipo di cottura altrimenti le seppie potrebbero risultare gommose e stoppose. Oggi utilizzerò una doppia cottura, prima ho deciso di usare una cottura al vapore, ma al posto dell’acqua ho usato del prosecco diluito con acqua. La seconda cottura è in umido, con il brodo di piselli e un po’ di acqua e prosecco. Accompagnerò il piatto con una maionese al tonno, una crema di piselli e delle chips di patate al peperoncino.

Ingredienti: -4 persone

  • 500g di Seppie fresche già pulite
  • 150g di piselli freschi
  • 1 patata
  • 2 filetti di acciughe
  • 500mL di prosecco o vino bianco frizzante
  • 4 pomodorini
  • mezza cipolla
  • peperoncino q.b.
  • per la maionese:
  • 2 tuorli
  • 150mL di olio di semi di girasole
  • 1 scatoletta di tonno
  • succo di 1 limone

Procedimento:

  • Preparazione della maionese:
  • Per prima cosa dividere i tuorli dagli albumi (gli albumi potranno servirvi per preparare qualche gustosa ricetta che troverete all’interno del sito). Salare e aggiungere metà succo di limone e iniziare a montare i tuorli. Quando saranno quasi montati aggiungere il tonno ben tritato e continuare a montare. Aggiungere a filo l’olio alternandolo con l’altra metà del succo di limone. La maionese sarà pronta quando risulterà densa e ben montata. Aggiustare di sale
  • Preparazione crema di piselli:
  • Lavare i piselli e tagliare 3/4 cubetti di patata. Mettere il tutto a bollire con acqua salata per 10/15 minuti. Dopo di che scolare e passare sotto l’acqua gelida per non perdere il colore. (non buttate via l’acqua di cottura, servirà per la seconda cottura delle seppie). Frullare il tutto con un mixer, un filo d’olio e i filetti di acciuga fino ad ottenere una crema omogenea.
  • Preparazione delle seppie e del piatto finale:
  • Tagliare la patata a forma di chips e mettere in una terrina con acqua fredda e lasciare per mezz’ora perché perdano gran parte dell’amido.
  • Lavare ed eliminare il “dente” delle seppie. Cuocere al vapore: nella pentola sottostante versare il prosecco e 2/3 bicchieri d’acqua. Nella pentola sopra riporre le seppie, il sale e il pepe. Coprire e cuocere 10 minuti da quando bolle. (non buttare via il liquido della pentola sottostante).
  • In un pentolino rosolare la cipolla tagliata finemente e i pomodorini. Aggiungere poi le seppie e coprire con un mestolo di brodo di piselli e un mestolo di acqua e prosecco e continuare la cottura a fuoco basso coprendo per 20/25 minuti.
  • Nel frattempo scolare le patate e e con l’aiuto di un pennello unire olio e peperoncino. Infornare per 20 minuti a 200°C
  • Non vi resta che impiattare seguendo la foto: come base la crema di piselli, sopra adagiatevi le seppie e le chips di patate e decorate con la maionese al tonno.
  • Servire e buon appetitoo!!

Pubblicato da Christian Citterio

Christian Citterio, classe 1999, studente di scienze alimentari presso università statale di Milano. Appassionato di una cucina tradizionale con spunti di modernità e applicata agli studi.