Le seppie sono una varietà di pesce, molto utilizzata nella cucina italiana. Diffusa in moltissime regioni costiere, molto spesso inserita anche nei menu come secondo piatto natalizio; perciò rappresenta una pietanza tipica che conosce diverse piccole varianti. Per avere un risultato ottimale, le seppie non devono risultare gommose, ma morbide e delicate. Le seppie si possono cuocere in diversi modi, il segreto per ottenere delle seppie morbide non è solo nella cottura ma anche e soprattutto nella scelta di materie prime fresche e di qualità che garantiranno un ottimo risultato. Il tipo di cottura andrà ad influenzare il sapore e la morbidezza.
Oggi vi porto una rivisitazione personale di un piatto classico, le seppie in umido con patate e piselli. Non cuocerò le seppie in umido, ma le andrò a cuocere in forno. Le patate serviranno da ripieno per le seppie e i piselli li troveremo in crema.
Ingredienti: dosi per 4 persone
- 800g di seppioline già pulite private del “nero”
- 2 patate
- 150g di piselli (da evitare quelli in scatola per via del colore spento)
- 5 gamberi grandi (useremo solo i gusci e le teste, le code tenerle da parte o congelarle per qualche altra ricetta)
- soffritto (sedano, carota, cipolla)
- 5g di maggiorana
- 3/4 pomodorini
- sale, pepe, peperoncino in polvere
- 20g di pan grattato
Procedimento:
- Per prima cosa, procedere alla preparazione della bisque. Pulire i gamberi, rimuovere l’intestino (filetto nero), separare la testa e sgusciare la coda. In una pentola preparare un po’ di soffritto con olio, sale, pepe e peperoncino in polvere, rosolare per 1 minuto poi aggiungere le teste e i gusci e fare rosolare, schiacciando le teste con una forchetta per altri 3 minuti. Aggiungere, poi, 2 bicchieri d’acqua e i pomodorini tagliati a metà. Mescolare e schiacciare le teste fino a completa rottura, (in questo modo i succhi contenenti nelle teste libereranno il loro sapore) coprire e lasciare cuocere per 25 minuti
- Nel frattempo che la bisque cuoce, tagliare grossolanamente e cuocere le patate in abbondante acqua salata per 20 minuti o fino a quando saranno belle morbide.
- In un altra pentola mettere a bollire i piselli in acqua salata per 10 minuti dal momento dell’ebollizione
- Scolare e frullare i piselli nel mixer, aggiungendo due cucchiai di bisque di gamberi. La crema di piselli è pronta, tenere al caldo per dopo
- Scolare le patate e passarle nello schiacciapatate, Inserire le patate in una ciotola, inserire un filo d’olio EVO, la maggiorana, il pan grattato e mischiare, il ripieno è pronto
- Riempire le seppioline con il ripieno (devono risultare belle gonfie) e inserirle in una pirofila da forno con la parte del ripieno rivolta verso l’alto, versare la bisque nella pirofila da forno IMPORTANTE le seppie devono quasi galleggiare nella bisque deve essere scoperta solo la parte alta dove si vede il ripieno.
- Infornare a 200° C per 35/40 minuti in forno ventilato preriscaldato, poi 2/3 minuti in funzione grill per formare la crosticina nella parte alta delle seppioline (come in fotografia)
- Sfornare ed impiattare mettendo al di sotto la crema, le seppie ripiene e completare versando qualche cucchiaino per piatto di sughetto rimasto nella pirofila, condire con olio e a preferenza limone
- Buon appetito!!
