Oggi propongo un classico piatto della tradizione italiana, la tagliata di manzo con rucola e glassa al grana padano. E’ un secondo piatto sostanzioso, facilissimo da preparare e che vi farà fare una gran bella figura se avete ospiti a cena o a pranzo. Per avere successo la carne dovrà risultare tenera, non stopposa. Per farlo, la prima cosa da guardare è la qualità del taglio: meno grasso e meno nervetti significa avere un’ottima qualità di carne. Seconda cosa importante è “azzeccare” il taglio di carne da utilizzare, ebbene sì il taglio giusto è il controfiletto o, se preferite, entrecôte. Passiamo ora alla cottura; quali sono i segreti per cuocerla in maniera perfetta ? Come prima cosa non va cotta da fredda (da frigorifero), infatti è meglio portarla a temperatura ambiente prima di cucinarla. Secondo bisogna prestare molta attenzione alle tempistiche per ottenere una carne morbida, succosa e perfettamente rosata all’interno. Più si cucinerà meno il rosato e il sangue saranno visibili. La cottura deve essere effettuata a calore alto in modo che si formi una crosticina esterna e l’interno rimanga ben al sangue, innescando la reazione di Maillard. Per insaporirla, inoltre, puoi scegliere di marinare la costata per un’intera notte in erbe aromatiche, vino rosso, agrumi e olio extravergine d’oliva, ma sarà essenziale ricordarsi di tirare fuori la carne dal frigo un’ora prima della cottura. Ultimo, ma non ultimo consiglio è quello di evitare di “bucherellare” la carne mentre è in cottura, questo farà uscire tutti i liquidi della carne facendola diventare dura. La carne andrà girata una sola volta per lato e per avere una cottura al sangue dovrà cuocere 5/6 minuti per lato non di più.
Ingredienti: – dosi per 4 persone
- 800g di Entrecôte di manzo
- 80g di rucola
- 50g di grana padano grattugiato
- 25mL di latte
- 1 ramo di rosmarino
- limone q.b.
- grani di pepe nero q.b.
- grani di pepe rosa q.b.
- sale q.b.
Procedimento:
- Per preparare la glassa al grana padano:
- Portare ad ebollizione dell’acqua in un pentolino.
- adagiare sopra un piatto (per la cottura a bagnomaria).
- inserire il latte e il formaggio grattugiato e con un cucchiaio mescolare senza troppa energia fino a quando il grana non si sarà sciolto e non si avrà una crema densa ed omogenea. La cottura a bagnomaria non brucerà troppo il formaggio e permetterà di legare insieme il latte e il formaggio per avere una gustosa glassa.
- Aggiustare di sale e non rimuovere dal piatto fino a che la tagliata non sarà pronta. (questo permette di mantenere calda e densa la glassa, altrimenti si solidificherà).
- Per preparare la tagliata:
- Per prima cosa incidere con un coltello un lato dell’entrecôte di manzo (le incisioni serviranno da guida poi per tagliare la carne), massaggiare poi con il ramo di rosmarino e asciugare la carne con un panno di carta assorbente e portare a temperatura ambiente (Leggere la descrizione per scoprire i segreti).
- Battere i grani di pepe con un pestacarne e inserirli insieme al sale e al ramo di rosmarino in una ciotola.
- Condire la rucola con dell’olio EVO e del limone e metterla nel piatto come base (segui fotografia).
- Scaldare una padella antiaderente o piastra a fuoco vivo. aggiungere il composto di sale pepe e rosmarino e tostarlo qualche minuto.
- Rimuovere il pepe e il rosmarino ed inserire la tagliata (evitare di aggiungere grassi come olio o burro) cuocerla a fuoco vivo 140°C circa per 5 minuti a lato girandola con l’aiuto di una spatola, una sola volta.
- Rimuovere dal fuoco e tagliare la tagliata seguendo le incisioni fatte in precedenza. Salare se necessario e porre i filetti sopra la rucola e coprire con la glassa al formaggio.
- Servire e…. buon appetito!!
